Paris vaut bien une mousse...

La bière revient en force depuis quelques années, surtout quand elle est artisanale. Chaque ville veut la sienne et la capitale n’échappe pas au phénomène. Deux jeunes créateurs d’entreprise, passés par l’Ecole de Management de Normandie ont relancé la Gallia. Un article du chroniqueur Bernard Joo, pour Enjeux Les Echos.

C’est une affaire de passion. Une passion planétaire qui dure depuis plusieurs millénaires. La bière arrive en Europe vers 5 000 ans av. J.-C. Chez les Gaulois, la cervoise est fabriquée en famille jusqu’à l’apparition du vin qui change les habitudes de consommation. Si la bière a toujours fait partie du patrimoine culturel français, le renouveau du paysage­ brassicole date de la fin des années 90. La richesse et la variété des bières produites s’expriment désormais en milliers de marques (environ 2 000). Ces dernières années, une multitude de brasseries artisanales et de microbrasseries ont vu le jour à l’ombre des grands groupes brassicoles. « En 2014, on compte environ 600 brasseries en France, le troisième pays européen en nombre d’établissements, précise Philippe Vasseur, le nouveau président des Brasseurs de France et ancien ministre de l’Agriculture d’Alain Juppé. Et parmi elles, 450 brassent plus de 100 hectolitres. » Certes, la production des petites brasseries représente à peine 2% de la consommation française, estimée à 20 millions d’hectolitres, mais elles témoignent d’un engouement pour les bières originales et leur grande diversité de saveurs. Sans oublier la mode du fait maison, qui fait que des Français se remettent à brasser eux-mêmes. On trouve sur Internet des kits de brassage, sans garantie de succès car la bière d’aujourd’hui n’a plus rien à voir avec la cervoise : si la recette est simplissime, le brassage nécessite un savoir-faire certain.

La Gallia ressuscitée

Avec ses assemblages de différentes variétés de houblon et de malt torréfié, la complexité des levures, la prise de mousse, la qualité de l’eau et la garde, on se rapproche beaucoup de la méthode champenoise. Au sortir de l’hiver, on voit arriver la bière de printemps. Et contrairement à ce que l’on pourrait penser, ce n’est pas que du marketing. Comme le rappelle Philippe Vasseur, originaire du Nord, « la bière de printemps est l’héritière d’une tradition du Nord-Pas-de-Calais. Elle correspondait à la première bière de garde de l’année, mûrie dans le froid de l’hiver. C’est parce que les brasseurs restent attachés à cette tradition que, chaque année, ils proposent un brassin spécial de printemps en bouteilles ou à la pression dans les bars. » Chaque ville, chaque bistro veut sa bière. Et Paris n’échappe pas au phénomène avec la Gallia (Gaule en latin). Remontant à 1879, elle était autrefois brassée dans le quartier d’Alésia mais avait disparu dans les années 60. On doit sa renaissance à Jacques Ferté et Guillaume Roy, issus tous deux de l’Ecole de mana­gement de Normandie (EMN).

L’un est fils d’agriculteur, l’autre auteur d’un mémoire sur l’industrie brassicole. « Nous voulions une bière premium. Avec plus de matière, des goûts plus affirmés ; des arômes novateurs, explique Jacques Ferté. On veut retrouver le goût d’autrefois. La bière, c’est du vivant. On s’inspire de l’Angleterre qui fait des brassins de type pale ale. » Leur gamme est fondée sur de nouvelles saveurs. « La Gallia blonde de base, une blanche plus douce à l’arôme d’absinthe qu’on a développée avec l’Institut supérieur d’agriculture de Lille, et notre nouvelle pale-ale, légère mais aromatisée, inspirée des Anglais », précise-t-il. Simon Hicher, un jeune ingénieur agronome spécialisé avec un master en génie brassicole à Louvain, en Belgique, a également été recruté pour travailler sur une gamme de petits brassins. Les deux comparses gèrent leur brasserie comme une start-up avec entre autres Audacia, le fonds de Charles Beigbeder, comme investisseur. Et ne sont pas à court de projets : en 2015, ils promettent une brasserie 2.0 en région parisienne. « Pourquoi pas à Pantin où on a déjà notre atelier de brassage. Il nous faut un lieu à la fois de production et culturel, pour accueillir le public, annonce Jacques Ferté. Et véhiculer l’image de Gallia. »

Bernard Joo, pour Enjeux Les Echos